Chapati pão indiano sem glúten e sem fermentação e manteiga clarificada "Ghee"

Chapati pão indiano sem fermentação sem glúten

Fonte: http://cozinhanatureba.blogspot.com.br/2008/11/chapati.html

CHAPATI DE FARINHA DE ARROZ

Ingredientes
500 g de farinha de arroz
1/2 litro de água
leite de coco espesso
sal marinho a gosto


Como fazer

Numa panela com tampa, ferva a água com o sal. Quando levantar fervura, coloque a farinha, mexendo e faça formar um buraco no centro, onde deve ser colocada uma longa colher de pau; tampe a panela e deixe cozinhar em fogo baixo por alguns minutos. Destampe e misture bem. Remova do fogo.

Esfrie e misture bem a farinha, sem adicionar nenhuma água. Faça com as mãos pequenas bolas.
Esparja farinha de arroz numa mesa e, sempre amassando, transforme as bolas em chapatis muito finas. Acerte as pontas para que se tornem redondas.

Esquente uma chapa e coloque nela as chapatis: asse de um lado e de outro, deixando inchar. Retire da assadeira e mergulhe no leite de coco antes de servir.

Uma leitora do blog chamou minha atenção sobre a colher de pau colocada na panela onde se faz o chapati acima, dizendo não ser possível, nesse caso, tampá-la; isso me levou a adicionar alguns comentários sobre a execução dessa receita:

1) em primeiro lugar, não assimilei o motivo de colocar a colher no centro da panela e fechá-la, mas como é uma receita tradicional indiana (do livro da Fernanda de Camargo-Moro, ao qual já fiz referência em outro tópico), suponho que deva ter algum efeito, apesar da autora não explicá-lo;

2) automáticamente, usei para fazer o chapati uma panela alta de inox, onde costumo cozinhar massas, que permitiu a permanência da colher no centro; o cozimento da massa é muito rápido, assim que colocamos a farinha na água, ela engrossa e após tampar a panela, mais alguns minutos são suficientes.
A massa fica bem maleável e não é necessário adicionar nem água nem óleo.

3) para que o chapati fique perfeito (como na foto), o cuidado principal é o de deixar a massa extremamente fina, para que logo que seja colocada na chapa quente, ela infle e fique bem cozida no interior.
Por experiência, o chapati não vai inflar quando a massa estiver muito grossa ou muito seca ou quando ficar muito tempo na frigideira.

USLI GHEE (Manteiga Purificada)

Para purificar manteiga à moda tradicional indiana, leva-se de uma a cinco horas, dependendo da quantidade de ghee a ser clarificada. No microondas, despindo-se de qualquer tradição e optando pelo prático e rápido, leva-se sete minutos para cada 125gramas de manteiga (acho que além de despir-se de qualquer tradição, você paga um preço bem alto quanto à saúde ao usar microondas, mesmo que seja a longo prazo...).

A usli ghee se solidifica à temperatura ambiente e não requer refrigeração, porém tem de ser guardada em recipiente competamente seco.


Ingredientes
1 kg de manteiga sem sal (orgânica e proveniente de pequeno produtor, evitando toda a química que as vacas são obrigadas a assimilar em grandes fábricas leiteiras, além do sofrimento impingido aos indefesos bichos)
uma caçarola (imprescindível que tenha o FUNDO BEM GROSSO)

Como fazer

Coloque a manteiga na caçarola, em fogo baixo e vá retirando aos poucos com a escumadeira os pedacinhos de gordura sólida que ficam boiando na superfície.
Controle a temperatura para evitar que queime, tomando muito cuidado para que não escureça nem desprenda fumaça. Continue a retirar os sólidos inoportunos até que ela se torne cor de âmbar dourado, porém límpida e transparente. Despeje numa vasilha de louça e deixe esfriar a descoberto. Depois de fria, guarde-a num recipiente HERMETICAMENTE FECHADO, em lugar fresco e seco. Como dura muito, dá para fazer 3 ou 4 vezes ao ano.

Um dos segredos do sucesso é que quando estamos elaborando o ghee e a manteiga se liquidifica, a caçarola tem que estar bem tampada, não podendo ser aberta em nenhuma hipótese nos 3 minutos que se seguem, pois os salpicos são muito fortes.

A usli ghee deve ser colocada nos alimentos sem grandes quantidades de cada vez.
E não é um ingrediente para ser consumido diariamente, mas para quando você quiser fazer um prato especial...

Fonte: http://cozinhanatureba.blogspot.com.br/2008/11/chapati.html